La cocina peruana es el resultado de una rica fusión de culturas que se ha dado a lo largo de la historia. Cada una de ellas ha aportado sus técnicas, ingredientes y sabores, creando una gastronomía diversa y reconocida en el mundo.
La influencia española se inició con la conquista, cuando los colonizadores trajeron consigo productos como el cerdo, el pollo, el trigo, el arroz, el queso, el vino y las especias. Además, introdujeron la costumbre de comer sopas, guisos, postres y panes. La cocina española se mezcló con la indígena, dando origen a la cocina criolla, que incluye platos como el ají de gallina, el arroz con pollo, el seco de cabrito, el arroz con leche y la mazamorra morada.
La influencia africana se debe a la llegada de los esclavos traídos por los españoles para trabajar en las haciendas costeñas. Los africanos aprovecharon los ingredientes que les sobraban, como las vísceras, las patas y las cabezas de los animales, y los combinaron con los productos locales, como el camote, el maní, la caña de azúcar y el ají. Así crearon platos como el tacu tacu, el cau cau, el anticucho, el picarón y el suspiro a la limeña.
La influencia china se debe a la llegada de los inmigrantes que vinieron a trabajar en las haciendas de algodón y guano en el siglo XIX. Los chinos trajeron consigo el uso del wok, la salsa de soya, el jengibre, el sillao y el arroz chaufa. Además, adaptaron sus recetas a los ingredientes peruanos, como el ají, el limón, el cilantro y el pisco. Así nació el chifa, una cocina que fusiona lo oriental y lo criollo, y que tiene platos como el lomo saltado, el arroz chaufa, el tallarín saltado, el wantán y el siu mai.
La influencia japonesa se debe a la llegada de los inmigrantes que vinieron a trabajar en las haciendas de caña de azúcar y algodón a fines del siglo XIX y principios del XX. Los japoneses aportaron su técnica de corte, su respeto por el producto fresco y su uso del pescado crudo. Además, incorporaron elementos peruanos, como el ají, el limón, el camote y el maíz. Así surgió el nikkei, una cocina que fusiona lo japonés y lo peruano, y que tiene platos como el ceviche, el tiradito, el sushi, el sashimi y el maki.
La cocina peruana es, pues, una expresión de la diversidad y la riqueza cultural del país. Cada una de las influencias que ha recibido ha enriquecido su sabor, su color y su aroma, convirtiéndola en una de las más apreciadas y variadas del mundo.
